Análises de qualidade do leite cru comercializado em municípios do alto oeste potiguar, rn, Brasil

INTRODUÇÃO

A produção do leite tem aumentado gradativamente, correspondendo a um dos segmentos do agronegócio mais significativo no Brasil (1, 2). Em 2017, foram produzidas mais de 510 mil toneladas de leite em todo o mundo, sendo os principiais produtores a União Europeia, Estados Unidos e Índia, respectivamente, totalizando cerca de 60% da produção. O Brasil ocupava a quinta colocação, com aproximadamente 35 mil toneladas de leite produzido, o que indica um crescimento de 1% em relação ao ano anterior (3).

Sua qualidade é muito importante para as indústrias alimentícias, consumidores e produtores, uma vez que pode influenciar diretamente na produção de derivados láteos e nos hábitos de consumo da população. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), através da Instrução Normativa nº 76, de 26 de novembro de 2018, define leite cru refrigerado como o leite produzido em propriedades rurais, refrigerado e destinado aos estabelecimentos de leite e derivados sob serviço de inspeção oficial (4).

Por conter um elevado valor nutritivo, dispondo de proteínas, lipídios, carboidratos, minerais e vitaminas, o leite torna-se cada vez mais indispensável na mesa dos consumidores em todo o mundo (5). Em virtude de sua perecibilidade, o leite necessita de uma atenção especial durante toda a cadeia produtiva, desde a propriedade rural até o consumidor. Este alimento está sujeito a alterações, provenientes das condições ambientais impostas ou mesmo de adulteração intencionais (6).

A qualidade do leite produzido no país é uma constante preocupação dos técnicos e autoridades brasileiras regulamentadoras de laticínios, pois um leite de má qualidade resultará em prejuízos econômicos as indústrias. A prática ilegal de adulteração do leite traz consequências para seu rendimento e riscos à saúde dos consumidores, que ficam expostos ao consumo de substâncias estranhas a composição natural do alimento (7).

Dessa forma, entre as formas de se garantir a qualidade e identidade do leite está a realização de análises específicas, as quais devem seguir protocolos e serem revisadas para o emprego na detecção de fraudes. Somente assim torna-se possível realizar um controle mais seguro e rigoroso desse alimento, a fim de se garantir a qualidade dos produtos finais e evitar perdas econômicas (8).

Neste contexto, objetivou-se com o presente trabalho analisar através de parâmetros físico-químicos e testes de fraude a qualidade do leite cru, comercializado informalmente nos municípios de Portalegre e Luís Gomes, localizadas no Alto Oeste Potiguar, no estado do Rio Grande do Norte (RN), Brasil.

MATERIAL E MÉTODOS

O trabalho foi desenvolvido no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte (IFRN), campus Pau dos Ferros-RN. Foram adquiridas 6 (seis) amostras de leite cru de diferentes produtores de pequeno porte, que comercializam informalmente nas cidades de Portalegre e Luís Gomes, no Alto Oeste Potiguar, RN, Brasil.

As amostras de leite foram coletadas em caixas térmicas com gelo, sendo mantidas em condições assépticas, sob temperatura de refrigeração até o momento das análises. Os parâmetros de qualidade físico-química foram analisados, em triplicata, conforme as instruções do Instituto Adolf Lutz (9). Os parâmetros avaliados foram: Extrato Seco Total (EST), em estufa de secagem, a 105 ºC/ 24 h; densidade relativa a 15 ºC, com lactodensímetro; pH, em potenciômetro com medidor de pH; e Acidez Total Titulável (ATT), por titulometria com NaOH 0,1 N padronizado.

Os testes de fraude realizados nas amostras de leite foram: estabilidade ao etanol a 68% (teste do álcool); presença de amido; e presença de peróxido de hidrogênio com iodeto (9). Também foi realizado o teste de alizarol, utilizando solução de alizarol comercial.

Os resultados das análises físico-químicas foram analisados, em triplicata, utilizando o programa computacional software Assistat versão 7.7 beta (10), através de Análise de Variância (ANOVA). Foi empregado um Delineamento Inteiramente Casualizado (DIC) e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey, a nível de 5% de significância (p<0,05).

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os resultados das análises de qualidade físico-química das amostras de leite cru comercializadas em duas cidades do Alto Oeste Potiguar estão apresentados na Tabela 1.

O EST engloba todos os componentes do leite, exceto a água. Quanto maior for à quantidade de sólidos totais no leite, melhor será seu rendimento na indústria, podendo indicar a adulteração no leite, principalmente pela adição de água (7). As amostras de leite PL₁ e PL₂ não deferiram significativamente entre si (p>0,05) e a amostra PL₃ obteve média abaixo das demais. As amostras de Luís Gomes difeririam significativamente entre si (p>0,05). Machado et al. (11), e Oliveira et al. (12) encontraram resultados superiores, variando de 11,93 a 12,60%, e 5,35 a 12,72%, respectivamente, em leites pasteurizados comercializados na cidade de Alfenas-MG e leites in natura comercializados na cidade de Taboleiro Grande-RN.

No tocante a densidade, este parâmetro pode variar de 1,028 a 1,034 g.mL^-1, conforme a legislação vigente (4). Os resultados encontrados neste trabalho variaram de 1,026 a 1,033 g.mL^-1, mostrando que a amostra PL₃ não se encontra dentro dos padrões. Possivelmente, ocorreu fraude por adição de água ou outras substancias que reconstituem a densidade.

Os valores de pH das amostras de leite analisadas da cidade de Luís Gomes não diferiram significativamente entre si (p>0,05). Segundo Paula et al. (13), o pH do leite ordenhado recentemente de uma vaca pode variar de 6,4 a 6,8, sendo um indicador da estabilidade e qualidade sanitária. Ainda sobre o pH, as alterações nos valores de pH no leite estão relacionadas também à falta de cuidados após a ordenha, falta de refrigeração adequada e consequente aumento da carga microbiana, conforme Campos (14). Oliveira et al. (12) encontraram valores próximos ao do presente trabalho, sendo 6,46 para leite cru comercializado em Portalegre-RN.

De acordo com os resultados obtidos para a acidez total em ácido lático, todas as amostras de leite da cidade de Portalegre-RN diferiram entre si, variando de 0,18 a 0,29%, enquanto as amostras de leite da cidade de Luís Gomes mantiveram-se dentro dos padrões estabelecidos pela legislação. A Instrução Normativa n° 76 define como padrão valores variando de 0,14 a 0,18% de ácido lático (4). Sovinski et al. (15) observaram que 44,8% das amostras de leite cru comercializadas informalmente no município de Cafelândia, Paraná, também estavam em desacordo com legislação. De acordo com Caldeira et al. (16), há uma tendência de aumento da acidez proveniente do desdobramento da lactose em ácidos, ocorrendo o aumento de ácido lático resultante da fermentação da lactose pelo metabolismo microbiano.

Na Tabela 2 estão apresentados os resultados dos testes de fraude das amostras de leite cru comercializadas em duas cidades do Alto Oeste Potiguar.

O teste do álcool é uma operação simples e rápida para identificar a acidez no leite e simular sua estabilidade ao aquecimento. As amostras de leite PL₁ e PL₃ demonstraram instabilidade ao álcool, comprovando que sua acidez está elevada, o que concorda com o resultado de acidez total demonstrado na Tabela 1.

As análises de presença de amido e peróxido de hidrogênio obtiveram resultados negativos para todas as amostras analisadas. Segundo Abrantes et al. (17), o amido e açúcar são utilizados como reconstituintes de densidade para mascarar a aguagem do leite. Por sua vez, o peróxido de hidrogênio é considerado como fraude, pois visa paralisar a atividade dos microrganismos e atuar como conservante. Os leites com alta carga microbiana apresentam pH alterado e a acidez também elevada, o que pode fazer com que obtenha a rejeição do leite no lacticínio.

Por fim, analisou-se a estabilidade ao alizarol, sendo essa uma prova rápida, bastante empregada nas plataformas de recepção como um indicador de acidez e estabilidade térmica do leite. Nas amostras avaliadas, todas estão conformes para tal parâmetro, com exceção da amostra PL₁. Esta amostra apresentou grumos e coloração indesejada, indicando acidez elevada no leite e corroborando com o resultado obtido para ATT na Tabela 1. Ainda sobre a estabilidade ao alizarol, Mendes et al. (18) encontraram 100% de conformidade com a legislação, ao estudarem fraude de leite comercializados no município de Mossoró-RN. Por sua vez, Franque et al. (19) encontraram em suas análises que 12% das 25 amostras apresentaram alteração, avaliando físico-quimicamente leite cru comercializado no município de Garanhuns-PE. Na literatura, Oliveira et al. (12) encontraram conformidade para todos os parâmetros analisados em leites comercializados na cidade de Taboleiro Grande-RN.

CONCLUSÕES

A partir dos resultados obtidos, nota-se as agravantes inconformidades encontradas nas amostras de leite comercializadas na cidade de Portalegre, enquanto as amostras comercializadas em Luís Gomes encontraram-se de acordo com as normas estabelecidas pela legislação vigente. Faz-se necessário uma fiscalização mais eficiente do leite cru comercializado informalmente nas cidades do interior Potiguar, com a finalidade de garantir uma qualidade físico-química e sanitária dos produtos, e uma ingestão alimentar satisfatória sem prejudicar a saúde dos consumidores.

REFERÊNCIAS

1. Gaspar P, Escribano AJ, Mesías FJ, Escribano M, Pulido AF. Goat systems of Villuercas-Ibores area in SW Spain: Problems and perspectives of traditional farming systems. Small Rumin Res. 2011;97:1-11.
2. Vidal-Martins AMC, Bürger KP, Gonçalves ACS, Grisólio APR, Aguilar CEG, Rossi GAM. Avaliação do consumo de leite e produtos lácteos informais e do conhecimento da população sobre os seus agravos à saúde pública, em um município do estado de São Paulo, Brasil. Indust Anim. 2013;70:221-227.
3. Brasil. Companhia Nacional de Abastecimento. Leite e Derivados: Conjuntura mensal especial; 2017.
4. Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n. 76, de 26 de novembro de 2018. Regulamento técnico de identidade e qualidade de leite cru refrigerado. Diário Oficial da União. 30 nov. 2018; Seção 1.
5. Fernandes VG, Maricato E. Physical and chemical analysis of raw milk in a dairy plant in Bicas MG. Rev Institut Laticínios Cândido Tostes. 2010;375.
6. Furtado, MAM. Fraudes em leite de consumo. In: I Simpósio de Qualidade do Leite e Derivados, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Anais…, Seropédica; 2010. Disponível em: http://r1.ufrrj.br/simleite/Marco%20Furtado.pdf.
7. Robim MS, Cortez MAS, Silva ACO, Filho RAT, Gemal NH, Nogueira EB. Pesquisa de fraude no leite UAT integral comercializado no estado do Rio de Janeiro e comparação entre os métodos de análises físico-químicas, oficiais e o método de ultrassom. Rev Institut Laticínios Cândido Tostes. 2012;389:43-50.
8. Wanderley CH, Silva ACO, Silva FER, Mársico ET, Junior Carlos AC. Avaliação da sensibilidade de métodos analíticos para verificar fraude em leite fluido. Rev Ciênc Vida. 2012;32:34-42.
9. IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4ª ed., São Paulo; 2008. 1020p.
10. Silva FAZ, Azevedo CAV. The assistat software version 7.7 and its use in the analysis of experimental data. Afr J Agric Res. 2016;11:3733-3740.
11. Machado ART, Campos JEC, Clareto SS, Moraes ALL. Características físico-químicas e sensoriais de três marcas de leite de vaca pasteurizado e comercializado na cidade de Alfenas-MG. Rev Uni Vale do Rio Verde. 2014;12:93-99.
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13. Paula FP, Cardoso CE, Rangel MAC. Análise físico-química do leite cru refrigerado proveniente das propriedades leiteiras da Região Sul Fluminense. Revi Elet TECCEN. 2010;3.
14. Campos AAR, Borgo LA, Mendonça MA. Avaliação físico-química e pesquisa de fraudes em leite pasteurizado integral tipo c produzido na região de Brasília, Distrito Federal. Rev Institut Laticínios Cândido Tostes. 2011;66.
15. Sovinski AI, Cano FG, Raymundo NKL, Barcellos VC, Bersot LS. Situação da comercialização do leite cru informal e avaliação microbiológica e físico-química no município de Cafelândia, Paraná, Brasil. Arq Ciênc Vet Zool UNIPAR. 2014;17:159-163.
16. Caldeira LA, Rocha Júnior VR, Foncesca CM, Melo LM, Cruz AG, Oliveira LLS. Caracterização do leite comercializado em Janaúba – MG. Alimentos e Nutrição. 2010;21:191-195.
17. Abrantes MR, Campêlo CS, Silva JBA. Fraude em leite: Métodos de detecção e implicações para o consumidor. Rev. Inst. Adolfo Lutz. 2014;72.
18. Mendes C, Sakamoto SM, Silva JBA, Jacomé CGM, Leite AI. Análises físico-químicas e pesquisa de fraude no leite informal comercializado no município de Mossoró-RN. Ciênc Anim. Bras. 2010;11:349-356.
19. Franque MP, Peixoto AF, Pereira TA, Souza IB, Silva EO, Chinelate GCB. Avaliação microbiológica e físico-química do leite cru comercializado em estabelecimentos comerciais da cidade de Garanhuns – PE. Rev Bras Agrotec. 2017;7:64-67.