Correlação entre o índice de acidez e peróxido em óleos de peixe

Resumo

Entre os anos de 2005 a 2012, o óleo de peixe encapsulado foi o suplemento alimentar mais consumido na Europa e nos Estados Unidos, em 2020 ocupou a terceira posição. No Brasil, o consumo deste suplemento alimentar ocupa a posição de quarto lugar, atrás dos suplementos vitamínicos e minerais. A suscetibilidade da peroxidação lipídica nos alimentos depende da composição lipídica, da presença de pró-oxidantes e antioxidantes, níveis de oxigênio, temperatura, luz e métodos de processamento, ou seja, alimentos ricos em AGPI são mais suscetíveis à oxidação lipídica. Este trabalho teve como objetivo quantificar os índices de acidez e peróxido nos óleos de peixe e verificar a correlação destas variáveis. Foram analisadas 20 amostras de óleos de peixe encapsulados coletadas pelas Vigilâncias Sanitárias do Estado de São Paulo. As metodologias utilizadas foram fundamentadas no Livro de Normas do Instituto Adolfo Lutz, realizadas por titulação potenciométrica. Todos os óleos de peixe analisados estavam de acordo com o limite estabelecido pelo Codex Alimentarius para o índice de acidez, mas para o índice de peróxido apenas 4 amostras estavam abaixo do limite. Não foi verificada correlação entre índice de acidez e o peróxido. O monitoramento constante dos óleos de peixe é de extrema importância, devido ao estado de oxidação verificado, e ser muito consumido pela população.