Desenvolvimento de mortadela defumada elaborada com surimi de peixe-voador adicionada de inulina como substituto de gordura
- Raimundo Bernadino Filho
- Layra Catarina de Almeida Xavier
Resumo
Os consumidores têm procurado cada vez mais adquirir alimentos que de alguma forma possam trazer benefícios à saúde, e as carnes brancas dos peixes vão de encontro a essa nova realidade. Nesta pesquisa objetivou-se desenvolver e determinar a influência da adição de gordura animal e de inulina na composição centesimal de uma mortadela defumada elaborada com surimi de peixe-voador. O experimento foi planejado num esquema fatorial 2 2 com 3 pontos centrais, a fim de se observar a influência das variáveis independentes (concentração de gordura e concentração de inulina) nas variáveis respostas que foram as análises físico-químicas. Foram formulados sete tratamentos seguindo o planejamento experimental e uma formulação controle utilizando 15 % de gordura e 0% de inulina. Os teores de umidade, carboidratos e lipídios apresentaram-se estatisticamente significativos. Ao avaliar a resposta de porcentagem para estes parâmetros, a concentração de gordura adicionada foi a variável de maior interação, não havendo influência da concentração de inulina. As superfícies de resposta e diagramas de Pareto, mostraram que quanto menor a concentração de gordura adicionada, maior foi a resposta observada para os teores de umidade e carboidratos e que quanto maior a concentração de gordura adicionada, maiores foram os teores de lipídios observados. Com relação ao teor de cinzas e proteínas, observou-se que os modelos não se apresentaram estatisticamente significativos ao nível de 5% de significância. Este trabalho permitiu a elaboração de uma mortadela a parti do surimi do peixe-voador com boas características físico-químicas, alto valor nutritivo e com teor reduzido de gordura.
Acesso aberto sob a licença CC BY 4.0.
Como citar
- ABNT
- FILHO, Raimundo Bernadino; XAVIER, Layra Catarina de Almeida. DESENVOLVIMENTO DE MORTADELA DEFUMADA ELABORADA COM SURIMI DE PEIXE-VOADOR ADICIONADA DE INULINA COMO SUBSTITUTO DE GORDURA. In: FILHO, R. BERNADINO; CAMELO, M. C. S.; ROSAL, A. G. C.; GOMES, G. M. S.; SOUZA, I. B.; OLIVEIRA, S. N. (org.). A indústria de alimentos e a economia circular: alimentando uma nova consciência. Agronfy, 2022. ISBN 9786599539640. DOI: https://doi.org/10.53934/9786599539640-28.
- APA
- Filho, R. B., Xavier, L. C. A. (2022). DESENVOLVIMENTO DE MORTADELA DEFUMADA ELABORADA COM SURIMI DE PEIXE-VOADOR ADICIONADA DE INULINA COMO SUBSTITUTO DE GORDURA. In R. B. FILHO, M. C. S. CAMELO, A. G. C. ROSAL, G. M. S. GOMES, I. B. SOUZA, S. N. OLIVEIRA (Orgs.), A indústria de alimentos e a economia circular: alimentando uma nova consciência. Agronfy. https://doi.org/10.53934/9786599539640-28
- Vancouver
- Filho RB, Xavier LCA. DESENVOLVIMENTO DE MORTADELA DEFUMADA ELABORADA COM SURIMI DE PEIXE-VOADOR ADICIONADA DE INULINA COMO SUBSTITUTO DE GORDURA. In: FILHO RB, CAMELO MCS, ROSAL AGC, GOMES GMS, SOUZA IB, OLIVEIRA SN, organizadores. A indústria de alimentos e a economia circular: alimentando uma nova consciência. Agronfy; 2022. doi:10.53934/9786599539640-28
- BibTeX Baixar BIB
- @incollection{filho2022desenvolvimento, author = {Filho, Raimundo Bernadino and Xavier, Layra Catarina de Almeida}, title = {DESENVOLVIMENTO DE MORTADELA DEFUMADA ELABORADA COM SURIMI DE PEIXE-VOADOR ADICIONADA DE INULINA COMO SUBSTITUTO DE GORDURA}, booktitle = {A indústria de alimentos e a economia circular: alimentando uma nova consciência}, editor = {FILHO, R. BERNADINO and CAMELO, M. C. S. and ROSAL, A. G. C. and GOMES, G. M. S. and SOUZA, I. B. and OLIVEIRA, S. N.}, publisher = {Agronfy}, year = {2022}, isbn = {9786599539640}, doi = {10.53934/9786599539640-28}, url = {https://doi.org/10.53934/9786599539640-28} }
- RIS Baixar RIS
- TY - CHAP AU - Filho, Raimundo Bernadino AU - Xavier, Layra Catarina de Almeida TI - DESENVOLVIMENTO DE MORTADELA DEFUMADA ELABORADA COM SURIMI DE PEIXE-VOADOR ADICIONADA DE INULINA COMO SUBSTITUTO DE GORDURA T2 - A indústria de alimentos e a economia circular: alimentando uma nova consciência A2 - FILHO, R. BERNADINO A2 - CAMELO, M. C. S. A2 - ROSAL, A. G. C. A2 - GOMES, G. M. S. A2 - SOUZA, I. B. A2 - OLIVEIRA, S. N. PB - Agronfy PY - 2021 DA - 2021/12/15/ SN - 9786599539640 DO - 10.53934/9786599539640-28 UR - https://doi.org/10.53934/9786599539640-28 AB - Os consumidores têm procurado cada vez mais adquirir alimentos que de alguma forma possam trazer benefícios à saúde, e as carnes brancas dos peixes vão de encontro a essa nova realidade. Nesta pesquisa objetivou-se desenvolver e determinar a influência da adição de gordura animal e de inulina na composição centesimal de uma mortadela defumada elaborada com surimi de peixe-voador. O experimento foi planejado num esquema fatorial 2 2 com 3 pontos centrais, a fim de se observar a influência das variáveis independentes (concentração de gordura e concentração de inulina) nas variáveis respostas que foram as análises físico-químicas. Foram formulados sete tratamentos seguindo o planejamento experimental e uma formulação controle utilizando 15 % de gordura e 0% de inulina. Os teores de umidade, carboidratos e lipídios apresentaram-se estatisticamente significativos. Ao avaliar a resposta de porcentagem para estes parâmetros, a concentração de gordura adicionada foi a variável de maior interação, não havendo influência da concentração de inulina. As superfícies de resposta e diagramas de Pareto, mostraram que quanto menor a concentração de gordura adicionada, maior foi a resposta observada para os teores de umidade e carboidratos e que quanto maior a concentração de gordura adicionada, maiores foram os teores de lipídios observados. Com relação ao teor de cinzas e proteínas, observou-se que os modelos não se apresentaram estatisticamente significativos ao nível de 5% de significância. Este trabalho permitiu a elaboração de uma mortadela a parti do surimi do peixe-voador com boas características físico-químicas, alto valor nutritivo e com teor reduzido de gordura. ER -
- Link permanente
- https://doi.org/10.53934/9786599539640-28