Desenvolvimento e caracterização de queijo quark elaborado com kefir

Resumo

O trabalho em questão teve por objetivo a elaboração de queijo Quark simbiótico utilizando grãos de kefir como cultura starter e adicionado de goma acácia. O queijo foi produzido em quatro tratamentos contendo proporções diferenciadas de goma acácia (0,0 %; 0,1 %; 0,2 %; 0,3 %). Os demais ingredientes foram padronizados: 50 % de leite; 1 % de grãos de kefir; 25 % de leite em pó; 10 % de coalho. No produto procedeu-se análises físico-químicos avaliando os parâmetros pH, acidez total titulável em ácido láctico, umidade, extrato seco total, proteínas e lipídeos, foi executada análise microbiológica avaliando os coliformes totais e termotolerantes. Cada formulação de queijo Quark elaborada foi submetida a análise sensorial, onde avaliou-se aceitação, intenção de compra e o índice de aceitabilidade. Quanto à composição centesimal, os valores de pH apresentou similaridade entre as formulações, as médias situaram-se entre 6,45 a 6,47, a acidez titulável em ácido láctico não apresentou diferença significativa (p≥0,05) entre as amostras; o parâmetro de umidade resultou em médias entre 68,55 % a 71,69 % evidenciando que é um queijo de alta umidade; extrato seco (28,30 % a 31,44 %); o lipídio apresentou 8 % para formulação sem adição de goma acácia, e 7 % nas demais formulações adicionados de goma; o teor de proteína variou entre 4,3 % a 7,2 %. Perante a avaliação sensorial, as amostras apresentaram boa aceitação pelos julgadores. O perfil do consumidor demostrou que o queijo Quark é pouco difundido, sendo considerado um produto inovador.