Produção, desafios e estratégias utilizadas no desenvolvimento de sucos probióticos fermentados de frutas: Uma revisão

Resumo

A demanda por produtos não-lácteos contendo probióticos tem crescido muito nos últimos anos, devido, principalmente, ao aumento na quantidade de indivíduos intolerantes à lactose, alérgicos às proteínas do leite, veganos e vegetarianos, como também, a ampliação do conhecimento sobre os benefícios desses alimentos. O aumento na procura desses produtos pode impulsionar e incentivar o desenvolvimento de novas tecnologias que amplie a produção de tais produtos funcionais. Diversos fatores podem apresentar influências no desenvolvimento das bebidas probióticas de frutas. No entanto, nos últimos anos, diferentes estratégias que visem melhorar a adequação e aumentar a atividade, estabilidade e sobrevivência das culturas probióticas nos sucos de frutas, vêm sendo criadas e/ou melhoradas. Sendo assim, este presente trabalho reuniu artigos científicos publicados em bancos de dados eletrônicos, no período de 2010 a 2020 e elaborou uma breve discussão sobre a produção de novas bebidas fermentadas de frutas; os desafios encontrados durante a produção, armazenamento e consumo desses alimentos; e as estratégias utilizadas para melhorar a sobrevivência e estabilidade dos microrganismos em sucos probióticos fermentados de frutas.