Antocianinas: Estrutura química, estabilidade e extração
- Isabela de Morais Silva
- Nathalia de Andrade Neves
Resumo
As antocianinas são pigmentos hidrossolúveis amplamente distribuídos na natureza. Por proporcionarem uma grande gama de coloração e possuírem elevada capacidade antioxidante, são consideradas promissoras para a utilização como corantes naturais em alimentos. Quimicamente, as antocianinas são compostas por uma antocianidina e um açúcar conjugado havendo a possibilidade de conjugação também com ácidos alifáticos ou aromáticos, ligados aos açúcares da molécula. O grau de metilação e a conjugação das antocianinas contribuem para o aumento da sua estabilidade, uma vez que são sensíveis à temperatura, oxigênio, presença de luz, pH e composição do meio onde estão inseridas. A utilização de solventes é a sua principal forma de extração, no entanto, técnicas modernas como utilização de ultrassom, enzimas e campos elétricos pulsados vêm sendo consideradas por pesquisadores, com a obtenção de resultados satisfatórios.
Acesso aberto sob a licença CC BY 4.0.
Como citar
- ABNT
- SILVA, Isabela de Morais; NEVES, Nathalia de Andrade. ANTOCIANINAS: ESTRUTURA QUÍMICA, ESTABILIDADE E EXTRAÇÃO. In: OLIVEIRA, Kataryne A. R.; MEDEIROS, Jackson A.; NIRO, Carolina M.; SAMPAIO, Karoliny B.; LIMA, Maiara da C. (org.). Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços. Agronfy, 2021. ISBN 9786599539626. DOI: https://doi.org/10.53934/9786599539626.29.
- APA
- Silva, I. M., Neves, N. A. (2021). ANTOCIANINAS: ESTRUTURA QUÍMICA, ESTABILIDADE E EXTRAÇÃO. In K. A. R. Oliveira, J. A. Medeiros, C. M. Niro, K. B. Sampaio, M. C. Lima (Orgs.), Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços. Agronfy. https://doi.org/10.53934/9786599539626.29
- Vancouver
- Silva IM, Neves NA. ANTOCIANINAS: ESTRUTURA QUÍMICA, ESTABILIDADE E EXTRAÇÃO. In: Oliveira KAR, Medeiros JA, Niro CM, Sampaio KB, Lima MC, organizadores. Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços. Agronfy; 2021. doi:10.53934/9786599539626.29
- BibTeX Baixar BIB
- @incollection{silva2021antocianinas, author = {Silva, Isabela de Morais and Neves, Nathalia de Andrade}, title = {ANTOCIANINAS: ESTRUTURA QUÍMICA, ESTABILIDADE E EXTRAÇÃO}, booktitle = {Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços}, editor = {Oliveira, Kataryne A. R. and Medeiros, Jackson A. and Niro, Carolina M. and Sampaio, Karoliny B. and Lima, Maiara da C.}, publisher = {Agronfy}, year = {2021}, isbn = {9786599539626}, doi = {10.53934/9786599539626.29}, url = {https://doi.org/10.53934/9786599539626.29} }
- RIS Baixar RIS
- TY - CHAP AU - Silva, Isabela de Morais AU - Neves, Nathalia de Andrade TI - ANTOCIANINAS: ESTRUTURA QUÍMICA, ESTABILIDADE E EXTRAÇÃO T2 - Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços A2 - Oliveira, Kataryne A. R. A2 - Medeiros, Jackson A. A2 - Niro, Carolina M. A2 - Sampaio, Karoliny B. A2 - Lima, Maiara da C. PB - Agronfy PY - 2021 DA - 2021/09/08/ SN - 9786599539626 DO - 10.53934/9786599539626.29 UR - https://doi.org/10.53934/9786599539626.29 AB - As antocianinas são pigmentos hidrossolúveis amplamente distribuídos na natureza. Por proporcionarem uma grande gama de coloração e possuírem elevada capacidade antioxidante, são consideradas promissoras para a utilização como corantes naturais em alimentos. Quimicamente, as antocianinas são compostas por uma antocianidina e um açúcar conjugado havendo a possibilidade de conjugação também com ácidos alifáticos ou aromáticos, ligados aos açúcares da molécula. O grau de metilação e a conjugação das antocianinas contribuem para o aumento da sua estabilidade, uma vez que são sensíveis à temperatura, oxigênio, presença de luz, pH e composição do meio onde estão inseridas. A utilização de solventes é a sua principal forma de extração, no entanto, técnicas modernas como utilização de ultrassom, enzimas e campos elétricos pulsados vêm sendo consideradas por pesquisadores, com a obtenção de resultados satisfatórios. ER -
- Link permanente
- https://doi.org/10.53934/9786599539626.29