Caracterização do soro de queijo caprino submetido a diferentes tratamentos físicos para utilização como meio de cultura

Resumo

O soro de queijo é o principal subproduto da indústria de laticínios, vários estudos buscam alternativas para a utilização do soro de queijo pela indústria como fonte de energia na fermentação de produtos alimentícios, devido ao seu alto valor nutricional, destacando o teor de lactose. O soro de queijo caprino desproteinizado pode ser utilizado como meio de cultura de baixo custo pois o processo de desproteinização interfere pouco no conteúdo de lactose, reduzindo em apenas 8% o conteúdo de carboidratos totais, que é utilizado como substrato pelas bactérias e leveduras. Este trabalho objetivou comparar as características físico-químicas do soro de queijo minas caprino natural (T1), após a retirada da gordura (T2), após o tratamento por vapor fluente (T3) e após a desproteinização (T4), para utilização como meio de cultura para micro-organismos produtores de exopolissacarídeos (EPS). O produto obtido pela desproteinização, sem utilização de ação enzimática, do soro de queijo foi analisado quanto ao pH, teor de gordura (%); acidez titulável, teor de proteínas (%), resíduo mineral fixo (%), extrato seco total (%), umidade (%) e açúcares totais (%). O processo utilizado para retirar parte da proteína do soro de queijo caprino foi eficiente, resultando em um produto final composto por 0,32% de proteínas, 4,99% de carboidratos totais e traços de lipídeos. O produto resultante da desproteinização do soro de queijo caprino pode ser utilizado como meio de cultura de bactérias e leveduras, conferindo a este produto potencial para aplicação em diferentes áreas, incluindo alimentos, cosméticos e produtos farmacêuticos.