Comparação dos níveis de amina biogênica em camarões de água doce e camarões marinhos

Resumo

A utilização da radiação ultravioleta UV-C tem ganhado espaço na indústria de alimentos devido à sua eficácia na eliminação de mAs aminas biogênicas presentes no pescado podem acarretar problemas de saúde ao consumidor relacionado às intoxicações alimentares e reações alérgicas. Dentre as principais aminas biogênicas encontradas em peixes, camarões de água doce e camarões marinhos, destaca-se a histamina, que é formada pela descarboxilação do aminoácido histidina. A histamina ocorre, principalmente, devido à proliferação de bactérias no pescado armazenado de forma inadequada (abaixo de 10ºC). A presença de histamina e outras aminas biogênicas podem ser efetivamente quantificadas usando técnicas como cromatografia líquida de alto desempenho (HPLC). Esta revisão bibliográfica tem como objetivo analisar os diversos estudos envolvendo a quantificação de aminas biogênicas com foco na histamina presente em camarões. Conforme os resultados das pesquisas referentes à quantificação da histamina, não foram identificados valores superiores aos estipulados pela United States Food and Drug Administration (50 mg/kg) e pela União Europeia (100 mg/kg). Métodos com o intuito de aumentar o prazo de validade deste alimento são amplamente pesquisados, principalmente, envolvendo o uso de atmosfera modificada (CO 2, O 2 e N 2 ) e soluções conservantes (quercetina, 4-Hexilresorcinol e ácido cinâmico) que proporcionam uma redução na produção de histamina. O camarão Macrobrachium rosenbergii é o mais estudado dentre as espécies de água doce.