Comportamento reológico de geleias de melancia com pimenta
- Giovanni Aleixo Batista
- Débora Lima Guedes
- Adrise Aparecida Rodrigues
- Jéssica Souza Ribeiro
Resumo
O conhecimento do comportamento reológico de geleias fornece informações que auxiliam a indústria de alimentos no dimensionamento do processo e equipamentos para o seu processamento. O objetivo deste trabalho foi estudar o comportamento reológico de geleias de melancia com pimenta dedo-de-moça, utilizando diferentes concentrações de sacarose e adição de maltodextrina nas formulações. As diferentes formulações de geleias foram obtidas pela cocção dos ingredientes até atingirem um teor de sólidos solúveis de 65 °Brix. As medidas experimentais foram realizadas em um viscosímetro rotacional com cilindros concêntricos, a 25°C. O modelo de Herschel-Bulkley apresentou ajuste significativo aos dados (p<0,05) com R 2 >0,9460. Ambos os tratamentos apresentaram comportamento pseudoplástico e a formulação contendo maior concentração de polpa de melancia, menor concentração de sacarose e adicionada de maltodextrina apresentou valores superiores de viscosidade aparente e índice de consistência. Conclui-se que a presença de maltodextrina, bem como a concentração dos ingredientes, possui influência nas características reológicas de geleias.
Acesso aberto sob a licença CC BY 4.0.
Como citar
- ABNT
- BATISTA, Giovanni Aleixo; GUEDES, Débora Lima; RODRIGUES, Adrise Aparecida; RIBEIRO, Jéssica Souza. COMPORTAMENTO REOLÓGICO DE GELEIAS DE MELANCIA COM PIMENTA. In: ; MEDEIROS, J. A.; NIRO, C. M. (org.). PESQUISAS E ATUALIZAÇÕES EM CIÊNCIA DOS ALIMENTOS. Agronfy, 2022. ISBN 9786599539657. DOI: https://doi.org/10.53934/9786599539657-84.
- APA
- Batista, G. A., Guedes, D. L., Rodrigues, A. A., Ribeiro, J. S. (2022). COMPORTAMENTO REOLÓGICO DE GELEIAS DE MELANCIA COM PIMENTA. In , J. A. Medeiros, C. M. Niro (Orgs.), PESQUISAS E ATUALIZAÇÕES EM CIÊNCIA DOS ALIMENTOS. Agronfy. https://doi.org/10.53934/9786599539657-84
- Vancouver
- Batista GA, Guedes DL, Rodrigues AA, Ribeiro JS. COMPORTAMENTO REOLÓGICO DE GELEIAS DE MELANCIA COM PIMENTA. In: , Medeiros JA, Niro CM, organizadores. PESQUISAS E ATUALIZAÇÕES EM CIÊNCIA DOS ALIMENTOS. Agronfy; 2022. doi:10.53934/9786599539657-84
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