O uso da reação de maillard para queima proposital e controlada de alimentos
Bruno da Silva Alvarenga Consultar afiliações no livro
Resumo
A queima proposital dos alimentos é uma técnica de cocção baseada na Reação de Maillard e a caramelização de insumos, na qual vem gerando controvérsias sobre o uso dela em pratos elaborados por profissionais da área alimentar, pois muito se diz a respeito da formação de nitrosaminas, os peróxidos, os ácidos graxos trans (AGT), os hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HAP) e as aminas heterocíclicas (AH) como agentes tóxicos ao ser humano. O uso controlado dessa técnica de cocção, atingido precisamente com utensílios de mensuração de temperatura e equipamentos de cocção adequados, podem diminuir muito a toxicidade da preparação e elevar toda a sensorialidade na qual o prato pode oferecer ao consumidor, proporcionando uma experiencia mais prazerosa.
Como citar
- ABNT
- O USO DA REAÇÃO DE MAILLARD PARA QUEIMA PROPOSITAL E CONTROLADA DE ALIMENTOS. In: ; MEDEIROS, J. A.; NIRO, C. M. (org.). PESQUISAS E ATUALIZAÇÕES EM CIÊNCIA DOS ALIMENTOS. Agronfy, 2022. ISBN 9786599539657. DOI: https://doi.org/10.53934/9786599539657-98.
- APA
- (2022). O USO DA REAÇÃO DE MAILLARD PARA QUEIMA PROPOSITAL E CONTROLADA DE ALIMENTOS. In , J. A. Medeiros, C. M. Niro (Orgs.), PESQUISAS E ATUALIZAÇÕES EM CIÊNCIA DOS ALIMENTOS. Agronfy. https://doi.org/10.53934/9786599539657-98
- Vancouver
- O USO DA REAÇÃO DE MAILLARD PARA QUEIMA PROPOSITAL E CONTROLADA DE ALIMENTOS. In: , Medeiros JA, Niro CM, organizadores. PESQUISAS E ATUALIZAÇÕES EM CIÊNCIA DOS ALIMENTOS. Agronfy; 2022. doi:10.53934/9786599539657-98
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- TY - CHAP TI - O USO DA REAÇÃO DE MAILLARD PARA QUEIMA PROPOSITAL E CONTROLADA DE ALIMENTOS T2 - PESQUISAS E ATUALIZAÇÕES EM CIÊNCIA DOS ALIMENTOS A2 - Medeiros, J. A. A2 - Niro, C. M. PB - Agronfy PY - 2022 DA - 2022/03/04/ SN - 9786599539657 DO - 10.53934/9786599539657-98 UR - https://doi.org/10.53934/9786599539657-98 AB - A queima proposital dos alimentos é uma técnica de cocção baseada na Reação de Maillard e a caramelização de insumos, na qual vem gerando controvérsias sobre o uso dela em pratos elaborados por profissionais da área alimentar, pois muito se diz a respeito da formação de nitrosaminas, os peróxidos, os ácidos graxos trans (AGT), os hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HAP) e as aminas heterocíclicas (AH) como agentes tóxicos ao ser humano. O uso controlado dessa técnica de cocção, atingido precisamente com utensílios de mensuração de temperatura e equipamentos de cocção adequados, podem diminuir muito a toxicidade da preparação e elevar toda a sensorialidade na qual o prato pode oferecer ao consumidor, proporcionando uma experiencia mais prazerosa. ER -
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