Proposta de catchup inovador com caqui (Diospyros kaki l.): Desenvolvimento e caracterização
- Julia Rabelo Vaz Matheus
- Lais Brotto
- Tatiane Schallitz
- Wagner Andrade Ferreira
- Genilton Alves
- Ana Elizabeth Cavalcante Fai
- Isabelle Santana
Resumo
Arrozes pigmentados ( Oryza sativa L.) são produtos com características nutricionais e sensoriais desejáveis ao uso culinário. Por O caqui é uma fruta rica nutricionalmente e com importante produção no Brasil, porém, dado expressiva perda pós-colheita, estratégias de melhor aproveitamento são relevantes. O objetivo deste estudo foi desenvolver catchups com caqui e caracterizá-los quanto aos parâmetros físico-químicos, teor de compostos fenólicos e capacidade antioxidante. Foram desenvolvidas duas formulações de catchup (C1: catchup de caqui; C2: catchup de caqui picante). As amostras foram analisadas quanto aos parâmetros físico-químicos (umidade e cinzas, acidez total titulável – ATT, sólidos solúveis totais – SST, pH, açúcares redutores e teor de açúcares totais), estimativa de macronutrientes e de fibra alimentar, conteúdo fenólico total e atividade antioxidante. As amostras C1 e C2 apresentaram, respectivamente, 9,43 e 8,90 ºBrix de SST, 9,40 e 8,08% de açúcar total, 77,75 e 79,30% de umidade. Possivelmente, o maior valor de açúcares totais e de SST encontrado no C1 pode estar relacionado ao menor teor de umidade. Os valores de pH, ATT e cinzas não diferiram significativamente entre as amostras de catchup, apresentando respectivamente, ±4,29, ±0,64% ácido orgânico e 0,95% de cinzas. A estimativa de composição nutricional evidenciou riqueza de carboidratos, com uma média de 19% para as amostras de catchup. Ademais, C1 e C2 apresentaram uma média de 63,1 µg GAE/ g de fenólicos, além de importante atividade antioxidante nos ensaios de FRAP e TEAC, sugerindo que parte dos compostos bioativos do caqui permaneceram nos catchups desenvolvidos. Esse estudo demonstrou a viabilidade em aproveitar o caqui como matéria-prima para o desenvolvimento de catchups com adequadas propriedades físico-químicas e nutricionais. Autores: Julia Rabelo Vaz Matheus 1 ; Lais Brotto 2 ; Tatiane Schallitz 2 ; Wagner Andrade Ferreira 2 ; Genilton Alves 3 ; Ana Elizabeth Cavalcante Fai 3 ; Isabelle Santana 3 Consultar afiliações no livro DOI: doi.org/10.53934/9786599539657-71 Capítulo do livro : PESQUISAS E ATUALIZAÇÕES EM CIÊNCIA DOS ALIMENTOS Baixar livro
Arrozes pigmentados (Oryza sativa L.) são produtos com características nutricionais e sensoriais desejáveis ao uso culinário. Por O caqui é uma fruta rica nutricionalmente e com importante produção no Brasil, porém, dado expressiva perda pós-colheita, estratégias de melhor aproveitamento são relevantes. O objetivo deste estudo foi desenvolver catchups com caqui e caracterizá-los quanto aos parâmetros físico-químicos, teor de compostos fenólicos e capacidade antioxidante. Foram desenvolvidas duas formulações de catchup (C1: catchup de caqui; C2: catchup de caqui picante). As amostras foram analisadas quanto aos parâmetros físico-químicos (umidade e cinzas, acidez total titulável – ATT, sólidos solúveis totais – SST, pH, açúcares redutores e teor de açúcares totais), estimativa de macronutrientes e de fibra alimentar, conteúdo fenólico total e atividade antioxidante. As amostras C1 e C2 apresentaram, respectivamente, 9,43 e 8,90 ºBrix de SST, 9,40 e 8,08% de açúcar total, 77,75 e 79,30% de umidade. Possivelmente, o maior valor de açúcares totais e de SST encontrado no C1 pode estar relacionado ao menor teor de umidade. Os valores de pH, ATT e cinzas não diferiram significativamente entre as amostras de catchup, apresentando respectivamente, ±4,29, ±0,64% ácido orgânico e 0,95% de cinzas. A estimativa de composição nutricional evidenciou riqueza de carboidratos, com uma média de 19% para as amostras de catchup. Ademais, C1 e C2 apresentaram uma média de 63,1 µg GAE/ g de fenólicos, além de importante atividade antioxidante nos ensaios de FRAP e TEAC, sugerindo que parte dos compostos bioativos do caqui permaneceram nos catchups desenvolvidos. Esse estudo demonstrou a viabilidade em aproveitar o caqui como matéria-prima para o desenvolvimento de catchups com adequadas propriedades físico-químicas e nutricionais.
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Acesso aberto sob a licença CC BY 4.0.
Como citar
- ABNT
- MATHEUS, Julia Rabelo Vaz; BROTTO, Lais; SCHALLITZ, Tatiane; FERREIRA, Wagner Andrade; ALVES, Genilton; FAI, Ana Elizabeth Cavalcante; SANTANA, Isabelle. PROPOSTA DE CATCHUP INOVADOR COM CAQUI (Diospyros kaki L.): DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO. In: ; MEDEIROS, J. A.; NIRO, C. M. (org.). PESQUISAS E ATUALIZAÇÕES EM CIÊNCIA DOS ALIMENTOS. Agronfy, 2022. ISBN 9786599539657. DOI: https://doi.org/10.53934/9786599539657-71.
- APA
- Matheus, J. R. V., Brotto, L., Schallitz, T., Ferreira, W. A., Alves, G., Fai, A. E. C., Santana, I. (2022). PROPOSTA DE CATCHUP INOVADOR COM CAQUI (Diospyros kaki L.): DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO. In , J. A. Medeiros, C. M. Niro (Orgs.), PESQUISAS E ATUALIZAÇÕES EM CIÊNCIA DOS ALIMENTOS. Agronfy. https://doi.org/10.53934/9786599539657-71
- Vancouver
- Matheus JRV, Brotto L, Schallitz T, Ferreira WA, Alves G, Fai AEC, et al. PROPOSTA DE CATCHUP INOVADOR COM CAQUI (Diospyros kaki L.): DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO. In: , Medeiros JA, Niro CM, organizadores. PESQUISAS E ATUALIZAÇÕES EM CIÊNCIA DOS ALIMENTOS. Agronfy; 2022. doi:10.53934/9786599539657-71
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- https://doi.org/10.53934/9786599539657-71