Modelagem cinética da secagem de chips de batata doce

Resumo

A batata-doce ( Ipomoea batatas L .) é um tubérculo perecível em que a expansão da cultura é restringida por falta de alternativas para sua industrialização. No sentido de valorizar a cultura da batata doce, aliando-a ao desenvolvimento de produtos alimentícios, essa pesquisa foi realizada com o objetivo de desenvolver técnicas para obtenção de chips de batata doce utilizando-se diferentes processos de secagem. Foram testadas três espessuras de chips , 0,75, 1,25 e 1,75mm, e os métodos de produção foram através de secagem em estufa com circulação de ar por 6h nas temperaturas de 60,70 e 80°C. Os dados obtidos no processo de secagem foram tratados segundo os modelos de Page, Henderson e Pabis e Cavalcanti Mata, sendo obtidos também dados referentes ao encolhimento dos chips durante o processamento, os quais foram tratados pelos modelos de Suzuki, a fim de se obter o coeficiente de encolhimento ( n ) para cada tratamento. Desta pesquisa, as principais conclusões foram: que a espessura dos chips e a temperatura interferem no processo de secagem, quanto menor a espessura e maior a temperatura, maior foi a remoção de água no processo. Entre os modelos de Page, Henderson e Pabis, e Cavalcanti Mata, o de Cavalcanti Mata representou melhor os dados experimentais de secagem, com coeficiente de correlação superior a 0,99, enquanto que o modelo que melhor se ajustou aos dados de encolhimento para os chips de batata doce desidratados por 6h foi o modelo Uniforme 2 com coeficiente de correlação próximo à 1.