Caracterização fisico-química e microbiológica de vinagres artesanais elaborados a partir das cascas de abacaxi “turiaçú”

Resumo

A polpa de abacaxi geralmente é bastante apreciada, entretanto, suas cascas normalmente são descartadas, sem nenhum reaproveitamento. Pensando em uma alternativa sustentável para evitar este desperdício do fruto, o presente trabalho teve como objetivo a elaboração de vinagres artesanais de cascas de abacaxi “Turiaçu”. Três formulações de vinagres artesanais a nível de bancada foram elaboradas. Destas foram avaliadas características físico-químicas (acidez % (p/v), teor alcoólico % (v/v), extrato seco (g/L), densidade relativa e pH) e microbiológicas (determinação de coliformes totais e termotolerantes). Os valores obtidos foram satisfatórios para as 3 amostras. O diferencial entre as formulações foi a concentração de ácido acético, pois, somente a amostra 1 (1Kg cascas inteiras, 2L água e 50g açúcar) apresentou valor condizente com a legislação vigente para vinagres que é de no mínimo 4%, enquanto, a amostra 2 (1Kg cascas inteiras e 2L água) e amostra 3 ( 1Kg cascas trituradas e 2L água) não atingiram este percentual, provavelmente porque precisariam de mais tempo para o término da etapa de fermentação. Algo que não era o foco do trabalho, pois se buscou elaborar formulações com o mesmo tempo de fermentação e assim fazer o estudo comparativo. Assim, concluiu-se que o vinagre da amostra 1 foi a melhor formulação elaborada, podendo ser produzida em grande escala como fonte de renda para a comunidade local, pois, desenvolver um novo produto a partir de uma matéria prima inaproveitável e com ingredientes de baixo custo é de grande incentivo para o crescimento econômico para o estado do Maranhão.