Elaboração de empanado de tilápia do nilo (Oreochromis niloticus)

Resumo

O pescado é uma importante fonte de proteína na alimentação humana, de fácil digestibilidade e baixa teor de gordura. A tilápia é um pescado de ampla oferta e demanda e pode ser consumida de diferentes formas. Também é utilizada como matéria-prima para a obtenção de subprodutos, como o kani-kama e o surimi. O trabalho teve como objetivo elaborar um produto empanado, tipo “nugget”, utilizando surimi de tilápia. A carne de tilápia, o surimi e os empanados foram analisados quanto aos parâmetros de umidade, lipídios, cinzas, proteínas, pH e atividade de água (Aa), a fim de obter a sua caracterização físico-química e seus resultados foram comparados com a legislação brasileira. Foram realizadas também as análises microbiológicas de Coliformes Totais e Termotolerantes, contagem de Staphylococcus aureus , pesquisa de Salmonella e Clostridium sulfitoredutores. A matéria-prima (tilápia), o surimi e os empanados, apresentaram, respectivamente, 76,68%, 77,15% e 55,15% de umidade; 0,66%, 1,62% e 2,52% de cinzas; 10,29%, 4,74% e 18,0% de lipídios; 14,62%, 11,31% e 11,69% de proteína; 142,11 Kcal/100g, 108,6, Kcal/100g e 259,31 Kcal/100g de valor calórico; 0,96, 0,96 e 0,96 de Aa; e, 7,36, 7,83 e 6,22 de pH, respectivamente. Os resultados obtidos para as análises microbiológicas ficaram abaixo dos padrões limites estabelecidos pela legislação brasileira. Assim, verifica-se a viabilidade de produção do produto empanado como uma alternativa para incrementar o consumo de pescado através da ingestão de um alimento nutritivo, prático, saboroso e de baixo valor comercial. Sugere-se a continuidade dos estudos quanto à definição de vida útil e realização de análise sensorial.