Elaboração de kombucha artesanal a base de chá verde e capim-santo saborizados com suco de seriguela: Avaliação das características fisico-químicas

Resumo

Kombucha é um chá fermentado e gaseificado de origem chinesa e possui sabor adocicado e ligeiramente ácido. É resultado da fermentação do chá verde ou preto açucarado, onde é adicionado uma cultura simbiótica de leveduras e bactérias que formam um biofilme denominado SCOBY. O presente trabalho teve como finalidade a realização do processo de fermentação para a elaboração de kombucha utilizando o chá verde e o chá de capim-santo como substrato, saborizados com suco de seriguela, monitorar o processo fermentativo pela análise de pH e avaliar as características físico-químicas da bebida como: análise de pH, compostos fenólicos, teor de antocianinas bem como a determinação da acidez. Foram testados dois tipos de extrato de plantas como substrato para a produção da kombucha: uma com chá verde (Amostra B) e outra com chá de capim-santo (Amostra A), separadamente. Ambas foram preparadas nas mesmas condições e quantidade de substrato. Após a preparação das kombuchas foram realizados testes químicos para determinação de açúcares redutores e não redutores, acidez, flavonoides e antocianinas. O teor de açúcares variou de 14,13% na Amostra A a 11,11% na Amostra B, na acidez obteve-se um teor de 9,27% na Amostra A e 8,35% na Amostra B. No que diz respeito aos flavonoides, as duas amostras obtiveram um valor de 0,02mg/100ml, e nas antocianinas, o teor variou de 0,006mg/100ml na Amostra A á0,005mg/100ml na Amostra B. A variável acidez foi a única que apresentou divergência significativa entre as amostras. A kombucha é uma bebida saudável, de baixo teor de açúcares, moderada acidez e traços de flavonoides e antocianinas. Novos estudos podem ser realizados para identificar seus aspectos tais como: microbiota existente e com a fabricação de novos chás e frutas.