Elaboração e análise de bolo enriquecido com a farinha proveniente da semente da jaca (Artocarpus heterophyllus)

Resumo

A espécie Artocarpus heterophyllus (jaca) é uma árvore perene distribuída em regiões tropicais, com frutos arbóreos que se destacam pelo tamanho e semente, que podem representar até 15% do seu peso fruto. No processamento desse fruto para diversos fins alimentícios, um volume considerável de resíduos é gerado, principalmente de sementes. Nesse sentido, o objetivo do presente trabalho foi utilizar a farinha da semente da jaca para elaboração e enriquecimento de bolo. As formulações do bolo foram elaboradas utilizando diferentes concentrações da farinha e depois submetidos a análises físico-químicas que determinaram os valores da umidade (23,74 a 26,12%), acidez (0,05 a 0,21%), pH (7,23 a 7,66), carboidratos (46,29 a 50,76%), lipídeos (14,57 a 16,04%), proteínas (8,00 a 8,52%), fibras (1,25 a 9,51%), cinzas (1,29 a 1,94%) e valor energético total (210,18 a 221,81 Kcal/100g). As alterações foram principalmente nos teores de umidade, acidez, carboidratos e lipídeos. Os resultados obtidos são um indicativo do uso da farinha da semente da jaca como ingrediente para o enriquecimento de bolo, além de ser uma alternativa viável para agregar valor ao fruto e evitar ou reduzir desperdícios.