Suco de maçã prensado a frio bioconservado como base para bebidas vegetais: Vida útil e percepção sensorial
- Cristina Barbosa Pereira
- Paulo Cezar da Cunha Júnior
- Mariá Toledo de Carvalho Silva
- Inayara Beatriz Araújo Martins
- Elisa Helena da Rocha Ferreira
Resumo
A produção de sucos prensados a frio tem crescido continuamente. Seu processamento não inclui o uso do calor ou aditivos químicos como método de conservação, resultando em produtos com melhores características nutricionais e sensoriais, mas vida útil curta. Nesse sentido, o presente trabalho objetivou estender a vida útil de bebidas de vegetais prensados a frio utilizando suco de maçã bioconservado por Lacticaseibacillus casei como base. As bebidas foram avaliadas quanto à: vida útil do produto; viabilidade do microrganismo durante o armazenamento; aceitação e percepção do consumidor em relação as características sensoriais do produto. Quatro blends (Purificante, Energizante, Fortificante e Revigorante) produzidas com diferentes vegetais foram adicionadas de suco de maçã prensado a frio bioconservado. As quatro formulações foram mantidas sob 8 ºC e avaliadas durante o seu armazenamento (0, 7 e 15 dias). Todas as amostras apresentaram segurança microbiológica para o consumo, além de células viáveis de Lacticaseibacillus casei durante os 15 dias de armazenamento. Os blends Fortificante e Energizante demonstraram ser as melhores matrizes para o desenvolvimento de Lacticaseibacillus casei . De acordo com aceitação, o blend Purificante obteve as maiores médias. Através do teste Check-All-That-Apply o blend Revigorante foi caracterizado como mais doce e com mais sabor de fermentado, enquanto Fortificante e Energizante como os mais amargos. A utilização do suco de maçã prensado a frio bioconservado por Lacticaseibacillus casei como base para bebidas vegetais se mostrou uma estratégia viável, pois a vida útil do produto foi estendida para 15 dias durante o armazenamento refrigerado. . Autores: Cristina Barbosa Pereira 1 ; Paulo Cezar da Cunha Júnior 1 ; Mariá Toledo de Carvalho Silva 1 ; Inayara Beatriz Araújo Martins 1 ; Elisa Helena da Rocha Ferreira 2 Consultar afiliações no livro DOI: https://doi.org/10.53934/9786599539657- 50 Capítulo do livro : PESQUISAS E ATUALIZAÇÕES EM CIÊNCIA DOS ALIMENTOS Baixar livro
A produção de sucos prensados a frio tem crescido continuamente. Seu processamento não inclui o uso do calor ou aditivos químicos como método de conservação, resultando em produtos com melhores características nutricionais e sensoriais, mas vida útil curta. Nesse sentido, o presente trabalho objetivou estender a vida útil de bebidas de vegetais prensados a frio utilizando suco de maçã bioconservado por Lacticaseibacillus casei como base. As bebidas foram avaliadas quanto à: vida útil do produto; viabilidade do microrganismo durante o armazenamento; aceitação e percepção do consumidor em relação as características sensoriais do produto. Quatro blends (Purificante, Energizante, Fortificante e Revigorante) produzidas com diferentes vegetais foram adicionadas de suco de maçã prensado a frio bioconservado. As quatro formulações foram mantidas sob 8 ºC e avaliadas durante o seu armazenamento (0, 7 e 15 dias). Todas as amostras apresentaram segurança microbiológica para o consumo, além de células viáveis de Lacticaseibacillus casei durante os 15 dias de armazenamento. Os blends Fortificante e Energizante demonstraram ser as melhores matrizes para o desenvolvimento de Lacticaseibacillus casei. De acordo com aceitação, o blend Purificante obteve as maiores médias. Através do teste Check-All-That-Apply o blend Revigorante foi caracterizado como mais doce e com mais sabor de fermentado, enquanto Fortificante e Energizante como os mais amargos. A utilização do suco de maçã prensado a frio bioconservado por Lacticaseibacillus casei como base para bebidas vegetais se mostrou uma estratégia viável, pois a vida útil do produto foi estendida para 15 dias durante o armazenamento refrigerado.
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Acesso aberto sob a licença CC BY 4.0.
Como citar
- ABNT
- PEREIRA, Cristina Barbosa; JÚNIOR, Paulo Cezar da Cunha; SILVA, Mariá Toledo de Carvalho; MARTINS, Inayara Beatriz Araújo; FERREIRA, Elisa Helena da Rocha. SUCO DE MAÇÃ PRENSADO A FRIO BIOCONSERVADO COMO BASE PARA BEBIDAS VEGETAIS: VIDA ÚTIL E PERCEPÇÃO SENSORIAL. In: ; MEDEIROS, J. A.; NIRO, C. M. (org.). PESQUISAS E ATUALIZAÇÕES EM CIÊNCIA DOS ALIMENTOS. Agronfy, 2022. ISBN 9786599539657. DOI: https://doi.org/10.53934/9786599539657-50.
- APA
- Pereira, C. B., Júnior, P. C. C., Silva, M. T. C., Martins, I. B. A., Ferreira, E. H. R. (2022). SUCO DE MAÇÃ PRENSADO A FRIO BIOCONSERVADO COMO BASE PARA BEBIDAS VEGETAIS: VIDA ÚTIL E PERCEPÇÃO SENSORIAL. In , J. A. Medeiros, C. M. Niro (Orgs.), PESQUISAS E ATUALIZAÇÕES EM CIÊNCIA DOS ALIMENTOS. Agronfy. https://doi.org/10.53934/9786599539657-50
- Vancouver
- Pereira CB, Júnior PCC, Silva MTC, Martins IBA, Ferreira EHR. SUCO DE MAÇÃ PRENSADO A FRIO BIOCONSERVADO COMO BASE PARA BEBIDAS VEGETAIS: VIDA ÚTIL E PERCEPÇÃO SENSORIAL. In: , Medeiros JA, Niro CM, organizadores. PESQUISAS E ATUALIZAÇÕES EM CIÊNCIA DOS ALIMENTOS. Agronfy; 2022. doi:10.53934/9786599539657-50
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