Utilização de farinha de linhaça marrom (Linum usitatissimun l.) na produção de quiche sem glúten: Análises da composição centesimal, microbiológica e sensorial
- Ana Caroline de Carvalho Marins
- Andresa da Silva Couto
- Andressa de Luna Gama dos Santos
- Kelly Veloso da Cruz
- Pedro Castro Cardoso
- Suzana Maria de Lemos Freitas
- Renata Rangel Guimarães
Resumo
O desenvolvimento de produtos alimentícios diferenciados, com qualidade nutricional e alegações para fins especiais destinados a portadores de doença celíaca e com intolerância ao glúten, é importante para aumentar a oferta no mercado, oportunizando a escolha de alimentos mais saudáveis. O presente estudo teve por objetivo desenvolver uma quiche com farinhas de linhaça e arroz, e avaliar sua composição centesimal e suas características microbiológicas e sensoriais. Testes experimentais foram realizados para definir as concentrações dos ingredientes. Foram elaboradas duas formulações: Formulação Padrão (FP), massa à base de farinha de trigo refinada, e Formulação Experimental (FE), massa à base de farinha de linhaça marrom e farinha de arroz refinada. Análises da composição centesimal, microbiológica e sensorial foram realizadas. FP e FE não apresentaram diferença significativa (p>0,05) de umidade, proteínas e cinzas; já o teor de lipídios (p<0,05) e de fibras alimentares foram superiores na FE. As formulações estavam de acordo com os padrões microbiológicos legais vigentes. Não houve diferença (p>0,05) para sabor e aceitação global entre as formulações, enquanto a FE obteve menores médias para aparência e textura. Índice de Aceitabilidade foi maior que 70% para todos os atributos em ambas as formulações. A farinha de linhaça marrom é um ingrediente viável para a produção de quiche isenta de glúten. Novos estudos são importantes a fim de aprimorar as características sensoriais, especialmente o atributo textura.
Acesso aberto sob a licença CC BY 4.0.
Como citar
- ABNT
- MARINS, Ana Caroline de Carvalho; COUTO, Andresa da Silva; SANTOS, Andressa de Luna Gama dos; CRUZ, Kelly Veloso da; CARDOSO, Pedro Castro; FREITAS, Suzana Maria de Lemos; GUIMARÃES, Renata Rangel. UTILIZAÇÃO DE FARINHA DE LINHAÇA MARROM (Linum usitatissimun l.) NA PRODUÇÃO DE QUICHE SEM GLÚTEN: ANÁLISES DA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL, MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL. In: ; MEDEIROS, J. A.; NIRO, C. M. (org.). PESQUISAS E ATUALIZAÇÕES EM CIÊNCIA DOS ALIMENTOS. Agronfy, 2022. ISBN 9786599539657. DOI: https://doi.org/10.53934/9786599539657-95.
- APA
- Marins, A. C. C., Couto, A. S., Santos, A. L. G., Cruz, K. V., Cardoso, P. C., Freitas, S. M. L., Guimarães, R. R. (2022). UTILIZAÇÃO DE FARINHA DE LINHAÇA MARROM (Linum usitatissimun l.) NA PRODUÇÃO DE QUICHE SEM GLÚTEN: ANÁLISES DA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL, MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL. In , J. A. Medeiros, C. M. Niro (Orgs.), PESQUISAS E ATUALIZAÇÕES EM CIÊNCIA DOS ALIMENTOS. Agronfy. https://doi.org/10.53934/9786599539657-95
- Vancouver
- Marins ACC, Couto AS, Santos ALG, Cruz KV, Cardoso PC, Freitas SML, et al. UTILIZAÇÃO DE FARINHA DE LINHAÇA MARROM (Linum usitatissimun l.) NA PRODUÇÃO DE QUICHE SEM GLÚTEN: ANÁLISES DA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL, MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL. In: , Medeiros JA, Niro CM, organizadores. PESQUISAS E ATUALIZAÇÕES EM CIÊNCIA DOS ALIMENTOS. Agronfy; 2022. doi:10.53934/9786599539657-95
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- Link permanente
- https://doi.org/10.53934/9786599539657-95