Características tecnológicas de mortadela de carne mecamicamente separada de tilápia com sabor de camarão

Resumo

As indústrias de processamento de peixes geram grandes quantidades de resíduos, que quando não aproveitados ou descartados de forma adequada, representam um potencial perigo para o meio ambiente. A utilização dos resíduos da filetagem de peixes para obtenção de Carne Mecanicamente Separada (CMS) pode ser uma alternativa de matéria-prima na elaboração de alimentos. Objetivou-se nesta pesquisa desenvolver e avaliar os aspectos tecnológicos de qualidades físico-químicas, instrumentais e valor energético de uma mortadela elaborada com CMS de tilápia do Nilo com sabor de camarão. Foram desenvolvidas três formulações com concentrações variadas de extrato aromático. Na formulação M 1 foi adicionado 0,5%, na formulação M 2 0,75% e na formulação M 3 1% de extrato aromático. Nas características físico-químicas determinou-se a umidade, cinzas, lipídeos, proteínas e carboidratos, amido e cálcio. Nas análises instrumentais avaliou-se a cor, Aw, pH e a força de cisalhamento. Todas formulações dos emulsionados apresentaram características físico-químicas dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente no Brasil. Como esperado, devido a variação nas concentrações de extrato aromático, houve diferenças significativas para os parâmetros luminosidade (L*), cor vermelha (a*) e cor amarela (b*) entre todas as formulações, já em relação a força de cisalhamento não houve diferença significativa entre as formulações. As formulações desenvolvidas apresentaram características tecnológicas satisfatórias e dentro dos padrões estabelecidos na legislação brasileiras, desta forma, podem ser uma alternativa para agregar valor aos resíduos do processamento da filetagem de tilápia, podendo ser empregados na elaboração de mortadela, com características mais saudáveis e nutritivas.