Desenvolvimento de brigadeiro com adição da biomassa da banana verde
- Carolini Bravo Trindade Bordulis
- Leila Fagundes Conter
Resumo
Os alimentos com características funcionais apresentam diversas propriedades benéficas a saúde. A banana verde é considerada um desses alimentos, pois possui o amido resistente, que é fermentado no intestino grosso pela microbiota bacteriana, contribuindo para aumentar o volume fecal e reduzir o risco de câncer de cólon. O objetivo do estudo foi desenvolver um brigadeiro com biomassa da banana verde, testar aceitabilidade e avaliar sua composição centesimal. Foram elaboradas duas formulações de brigadeiros: uma tradicional e outra com adição de biomassa e avaliada a composição centesimal dos mesmos. Realizou-se análise sensorial do brigadeiro com biomassa, avaliando os atributos cor, aparência, odor, sabor e textura. Para a avaliação foi utilizado o teste de aceitação com escala hedônica de cinco pontos, sendo que 1 significava desgostei muito e 5 significava gostei muito. Na análise sensorial, os atributos cor e aparência apresentaram índice de aceitabilidade (IA) de respectivamente 88% e 83%, enquanto que odor, sabor e textura, apresentaram IA de 78%, 77% e 81%, respectivamente. O brigadeiro com adição da biomassa de banana verde apresentou maiores teores de carboidratos, proteína e menor teor de gordura em relação ao brigadeiro tradicional. O brigadeiro com biomassa da banana verde apresentou índice de aceitabilidade de no mínimo 70% em todos os atributos avaliados, sendo aceito pelos julgadores em termos de suas características sensoriais. Portanto, a biomassa da banana verde pode ser aproveitada como ingrediente na elaboração de brigadeiro, enriquecendo a qualidade nutricional do produto.
Acesso aberto sob a licença CC BY 4.0.
Como citar
- ABNT
- BORDULIS, Carolini Bravo Trindade; CONTER, Leila Fagundes. DESENVOLVIMENTO DE BRIGADEIRO COM ADIÇÃO DA BIOMASSA DA BANANA VERDE. In: PINTO, E. G.; MARTINS, W. F.; MEDEIROS, J. A.; NIRO, C. M.; OLIVEIRA, K. Á. R. (org.). Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços. Agronfy, 2022. ISBN 9786599539664. DOI: https://doi.org/10.53934/9786599539664-29.
- APA
- Bordulis, C. B. T., Conter, L. F. (2022). DESENVOLVIMENTO DE BRIGADEIRO COM ADIÇÃO DA BIOMASSA DA BANANA VERDE. In E. G. PINTO, W. F. MARTINS, J. A. MEDEIROS, C. M. NIRO, K. Á. R. OLIVEIRA (Orgs.), Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços. Agronfy. https://doi.org/10.53934/9786599539664-29
- Vancouver
- Bordulis CBT, Conter LF. DESENVOLVIMENTO DE BRIGADEIRO COM ADIÇÃO DA BIOMASSA DA BANANA VERDE. In: PINTO EG, MARTINS WF, MEDEIROS JA, NIRO CM, OLIVEIRA KÁR, organizadores. Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços. Agronfy; 2022. doi:10.53934/9786599539664-29
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- https://doi.org/10.53934/9786599539664-29